妹尾河童《窥探印度》插图
从腌萝卜看日本的“匠人精神”■撰文郭珊Shania
我非常喜欢妹尾河童这个人，尽管他的舞台设计作品我一部也没看过。他的旅行绘本也只完整读过一册《边走边啃腌萝卜》。然而，从读第一篇开始，就觉得这个日本老头人如其名，有意思。
旅行见闻、杂记类的文章，也看过不少。现代人懒，旅行犯懒，写游记时更懒，要么抄资料，要么配照片，要么絮聒充数，合页即忘。文字好的，又会画画，还有惜物之心、对得起纸张印墨的，就成了沙中的珍珠。如东山魁夷和黄永玉。以前读黄永玉的《沿着塞纳河到翡冷翠》，文字本就清妙、倜傥，再夹进一叠写生、油画，张张精彩，文字、线条和色彩云裳共舞，逍遥乎山水，放旷乎人间。直让人想起李商隐笔下的绮思：“我是梦中传彩笔，欲书花叶寄朝云。”
妹尾河童也会写、会画，但和黄永玉完全不同，文字朴拙，近乎粗泥烧陶，不绘纹，不上釉，所见所闻、所思所感，有远方来信之感。画是极为写实的素描，一张房间俯视图，精确到门窗、茶几、电视、桌椅、水龙头，比例、尺寸与方位，皆是严丝合缝的现实镜像，连同旅店名称、房间编号、电话号码，一一附上。这等专注的背后，必是对世俗生活的顶礼与浸淫。
张岱在《陶庵梦忆》里说：“人无癖不可与交，以其无深情也。人无疵不可与交，以其无真气也。”袁宏道说得更直白：“余观世上语言无味面目可憎之人，皆无癖之人耳。”
妹尾河童吸引我的，就是因为一个“癖”字。作家神津十月说他连锁和钥匙、便当盒、饭店房间、厕所、水蚤都有研究，由此发展出一套文化论、民族论与人类观察。纵观全书，此语不虚，并非涂脂抹粉的惯性恭维。
《边走边啃腌萝卜》本是妹尾应朝日新闻社《周刊朝日》之约所写的随笔系列，可能是我读过的最煞费苦心、最不糊弄人的旅行专栏了。全书以腌萝卜为主线，北至北海道，南抵鹿儿岛，西至鸟取，时年五十有余的妹尾一个人跑遍日本的乡野、监狱、寺院、远洋厨房，诚意端然可鉴。文章藉由各地腌萝卜制作工艺及产地风土民情的源流、沿袭和变迁，叙及矿灾公害、食品安全、社会福利、传统承接、人口流动、处世态度，称得上是上世纪80年代日本人从原乡翻山越岭涌向都市乃至海外、日本社会脱离黑白的“古早”进化为缤纷“时髦”背景下的一卷味觉浮世绘。
尽管铺陈甚广，不过我始终最留意的还是腌萝卜本身。——反观我国文坛传世的饮食文章，仅为腌萝卜之类的贱物专门著书立传的，似未曾见。陆羽的《茶经》不算，茶还是贵气了一点，不属于《圣经》上说的“地上的盐”。即便是以“食为政首”的《齐民要术》，当中关于醯醢（酱料）、酿造的，也仅数篇而已。
日式腌萝卜
关于日式腌萝卜，我最初的印象来自小时候看过的动画片《聪明的一休》。有一集讲足利将军饱尝珍馐，忽然败了胃口，百般刁难御厨。一休让足利将军劈柴、挑水、擦地，忙活了一天，最后给饥肠辘辘的将军吃的是稀粥和腌萝卜——盛在碟子里薄薄的几小片。结果，将军食欲大开，此时长老向将军道出“空着肚子甜如蜜，饱着肚子蜜不甜”的道理。
在这之后，对腌萝卜的印象变为超市和寿司店里的出售的“大根”。只记得色如姜黄，爽脆回甜，裹在寿司卷里当配菜，掩在醋饭的酸软里权作醒神的筋骨，滋味却是雾中风景。若论送饭的渍物，不如梅干和酱瓜更得我心。
看过妹尾河童的书才知道，原来日式腌萝卜从腌渍时间上，分二三个小时的“浅渍”，“一夜渍”，三天到一个月的“当座溃”，两三个月以上的“本渍”。此外还有“两年渍”、“三年渍”，高野山上甚至还有“七年渍”。我暗想，腌了七年的“老坛酸萝卜”，只怕跟叶广岑在《豆汁记》里说过的差不多，光是看两眼就能“把人咸个跟头”吧。
至于腌制器材，则有用木桶、水泥槽或者瓮坛之别；选用萝卜品种则分为个头硕大、甜味突出、炖煮不烂的三浦萝卜，个头小、色泽深的老鼠萝卜，以及青首萝卜、练马萝卜等等。最奇特的是名古屋的守口萝卜，只能生长在河畔沙地上，细细一条，一两米长，可以盘成蚊香状的圈。像是萝卜里得了道行的精怪。
因为老家四川和客居的广东都善腌渍，因此日式腌萝卜的制法和配方是我尤为上心的。可循古早的办法晒干（干本渍），亦可用盐渍除水（盐押本渍），或用“稻架挂”自然风干（“渥美腌萝卜”），以及用地炉熏干。
配料方面，妹尾以用盐和米糠制作的腌萝卜为正宗（采用米糠一是为了隔绝空气，二是为了让米糠淀粉里的糖化物发酵后产生酒味，增添余韵），兼及以稻草、酒糟、砂糖、梅醋、海带、味增等腌渍其他品种。最复杂的当属渥美半岛的传统腌萝卜，除了米糠和盐之外，还要添加柿子皮、茄子叶、海带、辣椒，放入恒温无光的仓库腌制一年。海带提鲜，辣椒增味，而柿子皮、茄子叶何用？不得其解。
妹尾所言并非全无瑕疵，譬如以据说是由大唐商人传授的“山川渍”不带酸味，而推导出中国和韩国似乎没有酸味酱菜，显然失之公允。但不可否认的是，妹尾每写一篇均实地调查，走乡串户，在腌萝卜的制作工艺上刨根究底，遍访能人，甚至一口气把超市货架上的腌萝卜统统买下来试吃并记录在案，着实令人佩服。例如烟熏萝卜，是先熏后腌还是先腌后熏，压泡菜的石头是用天然的还是水泥，萝卜的摆放方法是采十字还是井字，乃至萝卜吊绳的打结方法，配料具体比例，均备述其详，辅以全景式设备构造插图，完全可作教科书。而在我国，即便是菜谱也常常以“XX少许”、“某某亦可”一笔带过，况乎文人雅士清谈性质的齿间风月录呢？
妹尾河童与太太风间茂子
沉实与灵慧，谨严与逸宕，本如开天辟地时的清气与浊气，阳清为天，阴浊为地，各得其所。何况文无第一，百舸争流，方成气象。或许是因为在我看来，敝国当前的社会环境有宗“天才”而厌“愚顽”、崇“机缘”而轻“耕耘”的倾向，异邦的这种“笨伯精神”正可作为补给，故而格外感铭吧。
近年来，中国人很热衷谈论的一个词——“匠人精神”。其实，“匠人”在中国传统文化品评体系里属于中性词汇，工艺作器、书画诗词若是被评为“匠心独运”还好，若只得到“匠气”的评价，就不那么让人舒服了。言下之意是死板、程式化、四平八稳，有失生气与个性。可问题就在于，天底下哪有什么“个性”与“才气”可以独步天下，而无需借助千百遍绘之镂之、熟极而流的“匠气”作支撑的呢？
记得有次雕塑家潘鹤曾对我说过，一个人一辈子若是想有所成就，不能不聪明，但更糟糕的是太聪明，不够“憨居”（粤语，憨傻之意）。
《边走边啃腌萝卜》的写法就很不“聪明”——为了证实名古屋有没有用守口萝卜来做腌萝卜的厂家，妹尾可以打遍当地24家“守口渍”酱菜商的电话逐一询问——也充分地展现了日本人“不聪明”的一面：从专门为了腌萝卜把房子改建成恒温恒湿仓库的经纪公司社长，到一次买回上千根萝卜、年复一年试图复刻故乡风味的驾校考官，还有在萝卜收成之后为求新鲜，彻夜点火取暖，在冰冷刺骨的寒流中清洗食材的工人，都让人看到了一种“笨拙”的精神，甚至让人看到了岛国的马桶圈、电饭煲之所以风靡我国的原因。
书中还提到，日本有一个独自研究制盐方法的“日本食用盐研究会”，坚持利用传统的蒸晒海水结晶法制盐，以保存海盐的原味，而反对使用工业制碱过程中开发出来的“离子交换膜制盐法”，尽管效率完全无法与之抗衡。
想来这样的民间团体或主张在我国不是没有，但国人对传统技艺的文化自觉、价值判断、保育意识，仍远远落后于“世界第二大经济体”的地位，特别是与衣食住行相关的底层技艺，仍鲜有视为“国粹”者。年底，韩国泡菜宣布申遗成功，引起国内哗然，业界内外始有如梦初醒之感。
具体到个人头上，甘愿把腌渍出超级好吃的“理想萝卜”之类的小事作为毕生奋斗目标，几十年如一日在寻常的岗位上发挥“匠人精神”、力臻完美的人，在今时今日的中国，是不太多见的。真正能实现“精英梦”的永远是少数人，大部分人都得做“泥土”。鲁迅说过，做“天才”固然很好，但“泥土”也是不易做的。目前中国最稀缺的人之一，正是不因工作的平凡而放任自流，尽心尽职地做孕育奇迹的“泥土”的普通人。
珊珊做的“胭脂萝卜”
书中所记载的已是三十年前的日本。昔日各家各户亲手制作的腌萝卜，已逐渐为批量生产所代替；千差万别的腌萝卜之味正随城乡变化而消失，因添加剂、着色剂的运用而趋同，这一幕也在四川泡菜身上应验。一想到过不了多少年，我们这一代的人恐怕再没有人会自己动手做泡菜、灌香肠，只能从超市去寻得一点天下大同、安全堪忧的“伪乡愁”的慰藉，我就由衷地觉得自己和书中那群逃离都市跑到乡下搞“樱桃乌托邦”，过“故乡家家酒”的年轻人没什么两样——本质上都是对自身“身份”的独特性正在日益丧失的焦灼。而对这独特性的确信正是人生赖以维系、避免轻飘乃至虚无的“压舱物”。
但我相信，无论三十年后的人进化到何等“聪明”，始终有那种坚信“就算时代再怎么变，好东西一定会再次受到重视”的人，无论在中国还是日本。正如无论何时，始终有像那位得了尿毒症的早野先生一样的人存在，即使自己已不能亲口品尝，却依旧从“别人咔嚓咔嚓地嚼着腌萝卜的声音中”，确认“活着的幸福”。
最简单的日式膳食叫做“一汁一菜”，即白饭配腌萝卜与味增汤，这是日本人饮食生活的“原点”，亦折射出这个民族所具有的某些特质，例如勤俭、吃苦耐劳，还有对腹欲的克制（书中提到每份腌萝卜分量大约为25克，印象中日式定食中的小菜似乎不像四川泡菜，可以免费添加；日本人吃寿司也点到即止，极少如我总是风卷残云，将空盘子摞成高塔）。同样的，箪食瓢饮的生活方式，也蕴含着一条古老的中国式训诫：安贫者能成事，嚼得菜根，百事可做。
而这两者的共同之处，在我看来，即对“自我”的隐忍。无论再伟大的抱负、再灿烂的梦想，再怎么志存高远，都必须立足眼前，放下想象中的“自我”，把它当成像腌萝卜一样的日课修行，老老实实从点滴做起，将最质朴、最琐碎的事情当成一门艺术，持之以恒地摸索研习，从中方能发现真实的“自我”和通往梦想之路。
记得余华说过一段话，大意是写小说好比在纸上建一座虚构的大厦，无论这座建筑的形态多么奇特、抽象，所用的一砖一瓦必须实实在在、经得起考验。我想，如果把人生也比作修筑一所大厦的话，大概最需要的就是“像腌萝卜那样确确实实的东西”吧。
Toeatornottoeat,
thatsthequestion.
珊珊来吃
食物是用身体书写、献给岁月和世界的情书。
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